백종원의 장사 이야기 - 주식과 접목해서 읽기

독서록

백종원의 장사 이야기 - 주식과 접목해서 읽기

Haru Research 2024. 1. 29. 01:31

안녕하세요.

Haru Research입니다.

헌터님 추천으로 백종원의 장사 이야기를 읽게 되었습니다.

https://blog.naver.com/jun0042000/223308122319

2023년 헌터헌터 올해의 책들

올 한해에도 도서관에서 다독으로 상을 받게 되었습니다. 저만의 스트레스 해소중의 하나인것 같습니다. 헌...

blog.naver.com

처음에는 가벼운 마음으로 집어들었는데,

장사에 주식을 대응하면 하나하나가 뼈저린 말이어서

이렇게 독서록으로 기록을 남기게 되었습니다.

굳이 코멘트 다는 게 필요 없어서 느낀 점은 부제로,

인사이트를 느낀 부분은 밑줄 표시 했습니다.

1. 손해가 발생했을 때, 어떻게 대처할 것인가?

저 역시 IMF라는 위기를 맞아 17억 원이라는 빚을 진 적이 있었습니다. 지금 돈의 가치로 환산한다면 더 어마어마한 액수일 겁니다. 그런 돈을 청년기에 갚아야 한다는 건 실로 막막한 일이었습니다. 하지만 다시 처음으로 돌아가 할 수 있는 일을 하는 것 외에 상황을 바꿀 방법이 달리 없었습니다. 그저 내가 해낼 수 있고, 내가 좋아하는 일을 묵묵히 하면서 버텼습니다. 만약 그때 빠르게 갚을 수 있는 길을 모색하면서 위험한 선택을 했다면 지금의 더본코리아를 세운 기반을 갖추기까지 더 오랜 시간이 걸렸을 겁니다. 그렇다고 제가 그 빚을 다 갚은 뒤 계속 승승장구했을까요? 이후로도 위기는 속속 찾아왔습니다. 그럴 때마다 음식 가격부터 올리거나 매장 점검을 등한시하지 않고, 더 큰 비용을 들여 연구하고 신 메뉴를 찾아 곳곳을 누볐습니다. 기회는 국내든 해외든 어디에나 있으니까요. 그러한 노력 덕분에 테스트만 하고 적자를 면치 못하던 브랜드들도 마침내 여러 가맹점을 일구면서 세계 진출이라는 성과를 거둘 수 있었습니다. - <백종원의 장사 이야기>, 백종원

2. 투자를 대하는 태도

특히 외식업은 자신과의 싸움이 우선이다. 티도 나지 않는 일을 매일같이 반복해야 한다. 그렇다고 한 번이라도 대충 하거나 거르면 곧바로 티가 난다. 그러니 좋아하지 않으면 할 수 없는 일이다. - <백종원의 장사 이야기>, 백종원

3. 자격증이 필요할까?

<백종원의 골목식당>을 통해 만난 식당의 사장들 중에는 조리 경력도 거의 없이 외식업에 뛰어든 이들이 있었다. 이렇게 다양한 음식 장사 경험과 숙련된 조리 기술을 갖추지 않았다면 음식의 기본을 배우기 위해서라도 조리사 자격증을 따는 쪽을 고려해야 한다. 적어도 어떤 메뉴는 얼마나 길게 썰어야 하고 길게 썰어야 한다면 최소한 5센티미터 정도로 썰어야 한다는 기본 중의 기본은 익혀야 한다. 그런 생각으로 요즘은 식당을 차리려는 사람들에게 조리사 자격증을 권하기도 한다. 그럼에도 무엇이 중요하냐고 물었을 때 나는 여전히 실전 경험에 더 무게를 싣는 편이다. 자신의 목표가 무엇인지를 정하고 그 목표에 과정을 맞춘다는 개념으로 접근해야 한다.

...(중략)...

“무엇을 먼저 할지는 중요하지 않습니다. 내가 하고 싶어야 하는 겁니다. 하지만 경험을 쌓다 보면 내가 부족한 게 보이고, 그때야 다시 공부가 필요하다는 걸 절실하게 느끼게 됩니다. 조리사 자격증이나 영양사 자격증이 음식을 만드는 데 꼭 필요하다고 보지는 않지만, 내가 가고자 하는 목표를 위한 다음 단계를 뛰어넘을 때는 필요합니다. 이런 자격증은 운전면허증과 같습니다. 아무리 차를 운전하는 방법을 알아도 운전면허증 없이는 운전할 수 없기 때문입니다.” - <백종원의 장사 이야기>, 백종원

4. 내 종목이 최고일까? 다른 투자자와 눈 높이 맞추기

특히 음식 만드는 사람들이 종종 범하는 실수가 있다. 누구라도 자신이 만든 음식이 최고라는 생각에 갇히기 쉽다. 하지만 본인이 최고라고 생각해도 먹는 사람 입장에서는 다른 집과 크게 다를 것이 없는 경우가 허다하다. 이런 실수를 하지 않으려면 경험하는 수밖에 없다. 많은 식당을 다녀보고 많은 음식을 먹어봐야만 안다. - <백종원의 장사 이야기>, 백종원

식당을 준비하는 데 있어 제일 중요한 요소는 ‘경험’이라고 늘 강조한다. 그다음으로 필요한 요소가 바로 ‘눈높이’를 맞추는 것이다. 이때도 역시 욕심을 버려야 한다. 모든 손님이 자신의 식당에 찾아와 만족해야 한다는 생각으로 외식업을 시작하면 안 된다. 모든 사람이 자신의 식당을 찾길 바라면 안 된다는 의미다. 먼저 식당을 찾는 소비층을 세분화해보라. 저렴한 가격으로 아침식사를 간단하게 먹고 싶은 사람, 빨리 먹고 얼른 나가고 싶은 사람, 국물에 밥이나 국수를 말아 먹고 싶은 사람 등 손님들의 취향을 세분화하는 것이다.
남자 손님, 여자 손님, 어른 손님, 아이 손님처럼 단순하게 구분하면 안 된다. 외식 비용의 많고 적음을 떠나 소비자가 식당을 찾는 정확한 이유와 그에 따른 요구 사항을 분석할 수 있어야 한다. 그리고 각 소비층에 따라 자신이 준비할 프랜차이즈를 정하고 식당을 찾는 주 고객을 파악해야 한다. - <백종원의 장사이야기>, 백종원

간을 맞출 때는 대중적인 입맛에 맞추는 게 가장 중요하다. 그렇다면 대중적인 입맛은 어디에 기준을 둬야 할까. 사실 소수여도 싱겁게 먹는 사람에게 간을 맞추면 컴플레인이 없다. 그런데 대다수의 입맛에 따라 간을 좀 더 세게 하면 1퍼센트의 사람들이 ‘맵다’, ‘짜다’라고 불만을 제기한다. 즉 대중적인 입맛을 기준으로 음식을 만들면 1퍼센트 정도의 소수가 컴플레인을 한다. 실제로는 대부분의 사람들 입맛에 맞는 것이다. 만족도를 높이려면 1퍼센트의 불만은 감수하는 것도 방법이다. - <백종원의 장사이야기>, 백종원

5. 투자는 해봐야 실력이 는다. 시나리오라도.

그래서 나는 창업 전 필수 조건을 하나 꼽으라면 두말하지 않고 ‘경험’을 해보라고 말한다. 특히 자신이 생각한 아이템과 똑같은 음식을 파는 곳에서 일해봐야 한다. 한 달만 해봐도 현실적으로 창업이 결코 쉽지 않다는 걸 깨닫는다. 더군다나 장사가 잘되지 않는 곳에서 일해보면 창업이 얼마나 어려운지 한층 더 깊게 체득할 수 있다.
단순해 보여도 설거지나 서빙에도 노하우가 필요하다. 음식을 잘 나르기만 하고, 홀을 잘 치우기만 하면 되지 않느냐고 물을지도 모른다. 그건 정말 몰라서 하는 말이다. 음식을 모르면 서빙을 제대로 할 수 없다. 음식에 따라 서빙하는 순서부터 음식을 내오는 타이밍까지 모두 다르다. 밑반찬을 미리 내주는 이유가 뭔지, 고기가 왜 이 타이밍에 나오는지, 찌개는 언제 나와야 좋은지 직접 경험해봐야 안다. 그러면 자연스레 궁금증이 생기고 그 답을 찾아가면서 노하우를 얻을 수 있다. - <백종원의 장사 이야기>, 백종원

앞서 말했듯이 나는 거의 머릿속에서 메뉴 개발을 한다. 이미 식당 운영 초창기부터 여러 재료들로 다양하게 조합해보는 작업들을 통해 시행착오를 많이 겪으며 데이터가 쌓여 있기 때문이다. 또 전국의 온갖 맛집을 찾아가 먹어보며 훈련된 미각을 통해 이제는 상상만으로도 어느 정도 결과를 예상할 수 있다. 하지만 모든 메뉴를 실제로 만들어 팔진 않는다. 메뉴를 만들어보고 개발하는 과정에서 현실적으로 판단해 금방 포기하기도 한다. - <백종원의 장사이야기>, 백종원

6. (타인의) 투자 실패 사례를 금과옥조로 여기라

        그럼 식당을 시작하기에 앞서 무엇을 해야 할까. 식당을 제대로 운영하는 노하우를 발견하기 위해서는 오히려 장사가 안되는 집을 가봐야 한다. 음식을 시켜 먹어보면 딱히 맛이 없는 것도 아닌데 장사가 안되는 가게가 있다. 식당 주변으로 오가는 사람이 적은 것도 아니다. 그런데 식당 안에는 손님이 없다. 심지어 주인이 손님 없는 홀에 덩그러니 앉아서 텔레비전을 보고 있는 모습도 눈에 띈다. 이유가 뭔지 아리송해지는 대목이다. 그러나 자세히 들여다보면 안되는 데는 이유가 있다.
        '이게 만약 내 가게라면 무엇을 손봐야 하지?'
        이렇게 생각하면 쉽게 문제점을 발견할 수 있다. 내 흠은 보이지 않아도 남의 흠은 잘 보이기 때문이다. 게다가 자신도 겪을 수 있는 상황이므로 남의 일 같지 않게 받아들여질 것이다. 텔레비전 앞에 앉아 있는 사람만 다를 뿐 자신도 똑같은 상황에 처할 수 있다는 생각을 가져야 한다. - <백종원의 장사 이야기>, 백종원

식당을 창업하기 전 준비 기간이 100이라면 반 이상은 장사가 안되는 가게에 가서 일을 하고 스스로 물어보고 배워라. 그렇게 여러 가게에서 일을 하다 보면 분명 사장의 생각대로 운영하는데도 장사가 잘되지 않는 가게들이 있을 것이다. 그런 위기를 겪은 경험은 돈 주고도 배울 수 없는 값진 것들이다. 만약 자신이 가게를 차린 뒤에 비로소 모든 걸 겪는다면, 상상만으로도 아찔하다. 치러야 할 비용을 감당하랴, 손해가 이만저만 아닐 것이다. 그러니 다양한 경험을 쌓고 준비를 마친 다음에 대박집만의 비법을 배워도 늦지 않다. 가게를 열기까지 시간이 필요하다는 나의 절절한 조언을 이제 이해했길 바란다. - <백종원의 장사 이야기>, 백종원

7. 완전히 새로운 종목은 없다.

외식업에 처음 도전했다가 실패하는 사람들이 흔히 하는 실수는 ‘무無’에서 유를 창조하려는 것이다. 뭔가 새로운 것을 만들어야 돈을 벌 수 있다고 생각한다. 막연하게 그래야 할 것 같다고 생각한다. - <백종원의 장사 이야기>, 백종원

대박 난 집 옆에서 창업을 하는 순간, 원조 논란에서 자유로울 수 없다. 그럼에도 장사를 시작하려 한다면 원조집에서 남긴 것을 하나라도 얻는 데서부터 시작해야 한다. 줄이 너무 길어 지친 손님이라도 찾아오길 바라야 한다. 그러기 위해서는 원조집과 거의 똑같은 메뉴로 장사를 해야 한다. “원조집 옆집에 가봤더니 똑같아”라는 말을 듣는다면 가장 성공한 케이스다. “이 집은 뭘 더 줘”라는 반응은 손님을 끌어오고자 하는 주인의 마음과 달리 손님들에게 ‘아, 여기는 뭐가 부족해서 더 주나 봐’라는 인상만 심어줄 뿐이다.
원조집과 똑같이 하되 반 발만 앞서면 된다. 손님이 원하는 바를 알은체할 때 가장 반응이 빠르다. 음식의 차별화보다 손님에게 최선을 다하는 게 좋다. 원조집이 쌈밥집이라면 똑같은 쌈밥을 주더라도 쌈을 한 장씩 더 주면 된다. 쌈의 종류를 늘릴 필요도 없다. 똑같은 쌈장을 만들어주더라도 양을 많이, 쌈 종류도 똑같은 것으로 한 장씩 더 주면 된다. - <백종원의 장사이야기>, 백종원

8. 그러므로 싸고 완벽한 종목도 없다. 욕심을 버리자.

식당을 운영하면서 제일 경계해야 하는 마음이 욕심이다. 욕심을 버린다는 의미는 기다림과도 일맥상통한다. 모든 사람을 만족시키려는 생각 자체가 욕심이다. 길거리를 지나가는 사람들이 모두 내 가게 손님이라는 생각이야말로 허상이 아닐 수 없다. - <백종원의 장사 이야기>, 백종원

9. 좋은 종목이 많다고 욕심을 낼 것 없다. 잘하는 종목에 집중하자.

만약 갑자기 손님이 늘었다면 모두 응대하겠다는 욕심을 버리고 초심으로 돌아가야 한다. 한결같은 맛을 보장하는 데 집중해 하루에 팔 수 있는 만큼의 수량을 정해놓고 딱 그만큼만 팔아야 한다. - <백종원의 장사 이야기>, 백종원

매일 100가지 음식을 파는 식당 사장이 있다고 생각해보자. 그중 90개는 맛있게 잘 만들어 손님에게 좋은 평가를 받고 나머지 음식만 손님으로부터 혹평을 받았다면 자신의 가게가 겨우 10퍼센트만 실패하는 맛집이라고 착각할 수 있다. 하지만 실패한 10가지만 먹어본 손님 입장에서 생각해보면 100퍼센트 실패한 음식을 먹고 가는 셈이다. 그런 날이 계속 이어지면 맛집이라고 해서 찾아왔던 손님을 매일 열 명씩 잃는 꼴이 된다. 가짓수가 적은 메뉴라도 모든 음식에 정성을 기울일 때 모든 손님으로부터 호평을 받을 수 있다. - <백종원의 장사이야기>, 백종원

10. 잘 나가다가 꺾이는 것도 한 순간이다.

그러다 보니 가게를 운영하는 사장이 젊을수록 유혹의 손길에서 자유롭지 못하다. 자신이 목표로 삼은 한 달 매상보다 더 높은 금액을 벌어들이고 나면 누구라도 놀라고 말 것이다. 게다가 1년 넘게 매상을 유지한다면 어떻겠는가. 돈을 버는 족족 이익으로 남게 된다. 이때 사람이 돌변하곤 한다. 평소에는 장사를 하느라 가지 않던 술집에도 가고 골프를 치거나 해외 여행도 가려고 한다. 가게는 내가 없어도 알아서 잘 돌아가니 굳이 자리를 지키지 않아도 된다고 점차 안일하게 생각한다.
과연 그게 맞는 걸까? 가게가 꺾이는 건 한순간이다. 이건 명백한 사실이다. 내가 직접 경험해봤기에 더 확신할 수 있다. 그래서 젊은 사람이 식당을 운영하면 발전 가능성이 굉장히 높기도 하지만 동시에 위험성도 높다고 본다. - <백종원의 장사 이야기>, 백종원

11. 주식투자도 기다림이다. 기다리면서는 무엇을 해야하는가?

        지금이야 어느 정도 궤도에 오른 점주들이지만, 과거 프랜차이즈를 시작하고 얼마 지나지 않은 이들에게 곧잘 마음가짐을 단단히 하고, 기다려야 한다고 말하곤 했다. 그러면 대뜸 그들은 이렇게 되물었다.

        “대표님, 지금 안된다고 좌절하지 말고 길게 보고 기다리라고 해서 기다렸는데 왜 안 되나요?”

도대체 언제까지 기다리기만 해야 하느냐며 불평 섞인 말을 한다. 물론 점주들의 마음을 누구보다 잘 안다. 하지만 길게 보고 기다리라는 조언을 사람들은 쉽게 오해한다. 내 말은 무조건 식당 문을 열어놓고 기다리기만 하면 장사가 잘된다는 의미가 아니다. 그냥 아무것도 하지 않고 기다린다고 다 잘된다면 식당을 해서 망하는 사람이 있을까. - <백종원의 장사 이야기>, 백종원

        젊은 시절, 나는 낚시를 좋아했다. 낚시를 한다고 하면 보통 ‘가만히 앉아 기다리는 걸 좋아해서 그렇다’라고 생각한다. 아니면 고기를 낚을 때 느끼는 손맛 때문이라고도 한다. 내가 낚시를 즐기게 된 이유는 조금 다르다. 나는 낚시를 하며 ‘투자하는 만큼 얻을 수 있다’는 경제 원리를 발견했다.
        일반적으로 낚시를 할 때는 낚싯대를 드리운 주변에 밑밥을 뿌린다. 그러면 밑밥을 먹기 위해 물고기가 몰려들 것이고 당연히 물고기를 낚을 기회도 많아진다. 낚싯대 하나에 달랑 매달려 있는 미끼만으로는 성공 확률이 그만큼 낮다. 이렇듯 물고기를 잡으려고 해도 지렁이든 떡밥이든 밑밥을 깔아놓아야 한다. 투자나 식당 운영도 마찬가지다. 자본을 투입해 수익을 거두려면 투자금이라는 밑밥을 제대로 뿌려야 얻는 수익금도 많아진다.
        또 낚시를 할 때 물고기가 미끼를 물 시간을 주지 않고 성급하게 낚싯대를 거둬들이면 결코 물고기를 낚아 올릴 수 없다. 낚싯대를 드리우고 밑밥을 뿌려놓았다면 물고기가 미끼를 물 때까지 기다려야 한다. 왜 입질이 없느냐고 동동거리지 말고 밑밥도 종종 뿌려주면서 물고기들이 찾아오기를 기다려야 한다.
        간혹 물고기가 잡히지 않는 자리라고 투덜대며 옆에 있는 낚시꾼과 자리를 바꾸기도 한다. 그럴 경우에 조금 전까지 자신이 있던 그 자리에서 물고기가 잡히기도 한다. 하지만 이건 자신의 운이 없어서가 아니다. 그동안 뿌려놓은 밑밥 덕에 이제 막 잡히기 시작할 때인데 그 순간까지 더 기다리지 못해서 놓친 것이다. - <백종원의 장사이야기>, 백종원

나도 손님이 줄어들면 왜 그럴까 고민한다. 이때도 ‘인내심’이 절대적으로 필요하다. 수없이 많은 것을 고민하고 연구하지만 당장 매장에 적용하지는 않는다. 새로운 것을 시작하면 그에 대한 반응은 최소 6개월은 지나야 나타난다. 그렇기 때문에 인내심을 가지고 기다려야 반응을 보고 올바른 판단을 내릴 수 있다. 프랜차이즈를 만드는 측면에서 보면 여러 프랜차이즈를 만드는 것보다 하나의 프랜차이즈가 오래가는 게 낫다. - <백종원의 장사이야기>, 백종원

그러니 식당 운영은 매일같이 마인드 컨트롤이 필요한 일이다. 스스로 마음을 다스리지 못한다면 별것 아닌 일에도 제 풀에 꺾여 제대로 일할 맛이 나지 않기도 한다. 돈은 벌고 싶다고 해서 모두 벌 수 있는 게 아니다. 자신이 좋아하는 메뉴를 내는 식당을 하면서 보람을 느껴보라. 그러다 보면 돈도 자연스레 따라온다. - <백종원의 장사이야기>, 백종원

식당 운영은 철저하게 자신과의 싸움이다. 인내심이 없으면 결코 식당을 운영할 수 없다. 지금 잘되는 식당이라면 손님한테 서비스를 잘하지 못하거나 음식이 형편없어도 당장 손님이 줄지 않는다. 오늘 손님에게 제공한 음식과 서비스의 결과는 시간이 지나서 나타난다. 장사가 잘되는 것도 마찬가지다. 지금 잘 안되는 식당이라면 맛있는 반찬을 내주고 열심히 서비스한다고 해서 곧바로 매상으로 이어지지 않는다. 한 달이 걸릴 수도 있고, 1년이 걸릴 수도 있다. 그 시간을 참고 기다려야 한다. 그래서 식당을 하는 게 어려운 것이다.
나는 천성적으로 성질이 급한 편이지만 때에 따라서는 참을 줄도 안다. 가끔은 음식과 서비스에 대한 결과를 아예 잊고 지낼 수도 있는 성격이라야 식당을 할 수 있다. 내가 만든 프랜차이즈 가운데 시작하자마자 잘된 것은 거의 없다. 또 내 머릿속에는 아직도 프랜차이즈로 만들 만한 수백 개의 아이디어가 있다. 만약 급한 성질에 못 이겨 아이디어를 모두 꺼내어 사업화했다거나 이미 만든 프랜차이즈의 실패를 일찍 점쳤다면 지금까지 사업을 운영하기는 힘들었을 것이다. 수많은 아이디어를 모두 살리려 하기보다는 성공할 것이라는 확신과 인내심을 가지고 기다렸기에 가능했다. - <백종원의 장사이야기>, 백종원

외식업에 먼저 뛰어든 선배 입장에서 말하자면 다양한 경험을 해본 사람이 건네는 조언을 그대로 따라 해도 변화는 바로 나타나지 않는다. 오랫동안 꾸준히 실천할 때 서서히 드러나게 된다. 그저 앉아서 머리로 생각한 대로만 돌아갈 거란 생각은 오산이다. - <백종원의 장사이야기>, 백종원

12. 투자를 하고 나면 비로소 보이는 것들

사람들은 식당을 창업하기도 전에 창업할 준비가 다 돼 있다고 착각한다. 그러나 막상 가게를 열면 그제야 알고 있던 것은 현실의 20퍼센트에 불과하다는 것을 깨닫게 된다. 나머지 80퍼센트는 몰랐거나 잘못 알고 있던 것들이다. 특히 동업을 하면 실제로 가게에서 일하는 사람만 알고 투자자들은 알 수 없는 부분이 너무 많다. 다시 한번 강조하지만 동업을 해야 한다면 반드시 서로 이야기를 나누고 선을 분명히 긋고 시작하자. 아주 세세한 부분까지 합의를 봐둬야 난데없이 튀어나오는 문제들을 해결할 수 있다. - <백종원의 장사 이야기>, 백종원

13. 딱 반 발만 앞서 생각하라

식당이 대박 나려면 소비자들의 생각보다 조금만 앞서가야 흐름에 맞는다. ‘한신포차’가 그랬다. 외환위기로 힘들어 너도나도 소주 한잔 마시며 하루의 고단함을 달래던 때라 포장마차의 느낌을 살리면서 조금 더 안정된 형태를 갖춘 식당을 하면 좋겠다는 생각으로 시작했고 예상은 적중했다. 물론 너무 앞서가버려 실패한 적도 있다. 그래서 10여 년 전에 론칭했다 대중에게 외면받았던 ‘제순식당’은 메뉴 리뉴얼 작업을 마쳤다. - <백종원의 장사 이야기>, 백종원

14. 싼 종목 + 내러티브

이때에도 백 명의 손님이 찾아왔다고 해서 모두 자신의 수입으로 여기면 안 된다. 단순히 계산해 1인당 매출액이 1만 원일 때 열 명이 오면 10만 원, 백 명이 오면 100만 원을 벌었다고 생각한다면 큰 오산이다. 누누이 강조하지만 장사를 시작하자마자 돈부터 벌겠다는 목적을 가지면 반드시 실패한다. 어떤 경우라도 처음에는 스스로 연습하는 시간이라 생각해야 한다. 그렇게 실력을 쌓고 경험을 하고 나서야 그다음으로 가심비와 스토리텔링을 생각할 때가 찾아온다.

...(중략)...

가심비를 잡았다면 이제 스토리텔링이 필요한 순간이다. 자신이 만들고 있는 음식에 깃든 스토리가 필요하다는 말이다. 하지만 음식에 대한 스토리는 영화 시나리오를 쓰듯이 사장의 마음대로 만들어지지 않는다. 가성비를 잡기 위해 노력하고 손님을 응대하면서 생기는 수많은 스토리들, 그 과정에서 만들어진 새로운 메뉴들이 그대로 스토리텔링의 요소들이 된다. - <백종원의 장사 이야기>, 백종원

15. 세일즈, 할 거면 제대로 해라

그런데 얼마 안 가서 생각지도 못한 일이 터졌다. 흔쾌히 차를 사갔던 손님 중 한 분이 찾아와서는 나를 보자마자 따귀를 올렸다. 내 말만 믿고 샀는데 손님은 내가 자신을 속였다면서 불같이 화를 냈다. 사실 나로서는 사무실에서 알려준 정보만 믿고 차를 파는 게 전부였다. 그러니 자동차 내부의 세세한 사정을 모를 수밖에 없었다. 나중에 알고 보니 그 손님에게 팔았던 차는 주행 거리가 조작됐고 무사고라고 소개했는데 큰 사고로 용접까지 한 차였다. 그 순간 나도 엄청난 충격을 받았을 뿐만 아니라 손님에게는 너무나 미안함을 느꼈다. 그 일을 계기로 깨달았다.

        ‘아, 이게 사기구나.’
        내가 파는 물건에 대해 누구보다 제대로 알고 있어야 한다는 걸 처음으로 뼈저리게 느꼈다. 사무실에서 손님에게 돈을 다 물어주자 나는 그 자리에서 중고차 딜러를 그만뒀다. 장사에는 소비자에 대한 책임감, 제품에 대한 자신감 그리고 소비자에 대한 신뢰 등이 필요하다. 먹는 장사도 마찬가지다. 자신이 만든 음식을 먹는 손님에게 최상의 품질로 내놓아야 한다는 것, 최선을 다해야 한다는 책임감을 느끼게 해준 값진 경험이었다. 내가 모르는 것, 경험해보지 않은 것, 나에게 나쁜 것은 결국 타인에게도 권하면 안 된다.
        식당도 마찬가지다. 자신이 파는 물건을 정확히 이해하고 있어야 한다. 만드는 사람, 파는 사람이 다르다고 해서 몰라서는 안 된다. 특히 식당은 반드시 주인이 음식을 만들 줄 알아야 한다. 그렇지 않으면 손님이 음식에 대해 물었을 때 제대로 된 대답을 내놓지 못한다. 자신의 음식과 서비스에 대한 자신감도 갖고 설득력을 가지려면 빠르게 다량으로 조리하지 못하더라도 자신의 식당에서 내는 음식을 모두 요리할 줄 알아야 한다. - <백종원의 장사 이야기>, 백종원

16. 초심은 잃기 마련, 초심을 잃지 않게 도와줄 누군가를 찾자.

대학 입시를 앞둔 수험생의 마음과 비슷할지 모르겠다. 식당을 창업해본 사람이라면 누구나 알 것이다. 가게 문을 연 첫날에 정말 단 한 명이라도 손님이 들어와주기를 간절히 기도한다. 그런 마음을 가지고 장사를 하는 것과 아무런 생각 없이 장사를 하는 사람은 천지차이다. 장사가 잘되건 안되건 초심은 잘 사라진다. 사람은 누구나 시간이 흐를수록 처음의 다짐에 쉽게 무뎌지기 때문이다. 그런 순간을 위해 외부에서 지적해줄 누군가를 옆에 두면 더없이 좋다. - <백종원의 장사 이야기>, 백종원

장사를 하다 보면 감정 소모가 아주 많고 상처도 많이 입는다. 음식을 만드는 게 좋고 사람을 만나는 게 좋아서 시작했다가 막상 손님들의 막말이나 매너 없는 행동에 상처 입고 후회하는 사람도 많다. 그렇게 열심히 해서 어느 정도 사업이 궤도에 오르면 사람들은 과도한 소비나 유흥으로 그동안 손해 보고 상처 입은 내 감정에 대한 보상을 받고 싶어 한다. 하지만 나는 그런 사람들을 보면 초심을 잃었다고 표현한다. - <백종원의 장사이야기>, 백종원

성공한 식당은 대부분 초심을 놓지 않는 곳임을 잊지 말아야 한다. 그래서 대단한 것이고 그들의 노력을 존중해야 하는 이유다. 손님들과의 신뢰는 쌓기는 어려워도 무너지는 것은 한순간이다. 잘되는 가게의 외형만 보지 말고, 손님을 향한 그들의 노력이 얼마나 대단한지 창업하기 전에 꼭 배워야 할 것이다. - <백종원의 장사이야기>, 백종원

17. 종목 선정을 합리화하지 말자 + 첫 투자는 대형주에서 해라

처음에는 무조건 상권이 좋은 곳에 들어가라고 권한다. 특히 식당 창업 초보자라면 더더욱 상권이 괜찮고 권리금이 있는 곳으로 들어가라고 말한다. 일반적으로 블록이라고 부르는 상권이다. 메인 블록의 권리금이 몇억 원대라면 한 블록만 떨어져 있어도 몇천만 원대로 떨어진다. 이런 현실을 보면 여러 생각이 든다. 또 식당을 하다 보면 권리금 이외에도 이런저런 생각거리들이 괴롭히기도 한다. 문제는 많은 사람이 자신의 결정에 변명을 덧붙인다는 것이다.
‘난 메뉴를 이렇게 구성하고, 이렇게 팔아야지. 그럼 손님이 좋아할 수밖에 없을 거야.’

식당을 준비하는 사람 중 경험이 부족한 사람들은 자신이 만든 음식은 맛이 좋으니 자신이 손님이라면 얼마를 내더라도 사 먹을 거라며 착각하는 실수를 범한다. 상권 문제도 마찬가지다. - <백종원의 장사이야기>, 백종원

18. 거래량이 많은 종목을 봐야한다

다시 말하지만, 식당이 버티려면 어떻게든 손님이 들어오도록 해야 한다. 다른 무엇보다 손님이 있는 게 중요하다. 어떤 조건에서 장사를 하건 일단 손님이 들어오면 식당은 버틸 수 있다. 돈도 돈이지만 손님이 없는 식당이라면 보기만 해도 기운이 빠질 수밖에 없다. - <백종원의 장사이야기>, 백종원

한편 식당에서는 음식의 간을 약하게 잡으면 불만을 드러내는 손님도 없지만 재방문율도 줄어든다. 식당을 운영하는 입장에서는 대중적인 맛을 찾아야 손님들에게 각인될 수 있다. 이때 음식에 대해 자발적으로 이야기하는 손님들의 컴플레인만 믿고 음식을 맛보지 않고 간을 조절하거나 자신의 입맛에만 맞추면 대중의 선택을 받을 수 없다. - <백종원의 장사이야기>, 백종원

평소 50명 정도 손님을 유지하던 매장에서 SNS 홍보 효과를 보면 갑자기 200~300명의 손님이 들이닥치기도 한다. 행사를 위해 돈을 쓴 만큼 실제 수익은 대단하지 않을 수도 있다. 다만 손님이 그렇게 들면 가게에 활기가 넘치고 에너지가 돈다. SNS 홍보를 통한 매상 효과는 단기적으로만 활용하면서 왜 그동안 매상이 좋지 않았는지 이유를 빨리 파악해야 가게 운영에도 도움이 된다. - <백종원의 장사이야기>, 백종원

손님이 재방문을 하는 이유 중 첫 번째는 가게 자리가 좋아서다. 유동 인구가 많은 지역에 식당이 있으면 재방문율이 높다. 매일 찾는 단골은 없어도 유동 인구가 많다면 계속해서 손님이 들어오기 마련이다. 두 번째 이유는 유동 인구가 많지 않더라도 메뉴로 손님들에게 각인이 된 경우다. - <백종원의 장사이야기>, 백종원

19. 종목 이름? 다 껍데기다

즉 장사하는 중간에는 가게의 이름이 중요하지 않다. 상호가 바뀌었다고 해서 손님이 늘어난 게 아니라 새로운 메뉴 덕분에 손님이 늘어난 것이다. ‘7분 돼지김치’라는 기발한 메뉴로 인해 손님이 늘어나면서 상호도 ‘새마을식당肉’으로 바꿀 수 있었다. 가게의 이름이 판매에 영향을 끼친 건 ‘역전우동0410’과 같은 브랜드 정도다. - <백종원의 장사이야기>, 백종원

20. 시장 돌아가는 꼴만큼 회사 돌아가는 꼴도 중요하다

사장이 홀에 머물러야 한다고 하지만 주방에 대한 관심도를 늦춰서는 안 된다. 적절한 균형감을 유지해야 한다는 말이다. 메뉴 구성과 주방 구성원에게는 특히 더욱 신경을 써야 한다. 메뉴 하나를 만들 때마다 소모되는 에너지가 있다고 가정할 때 한식에서는 1인분을 만드나 4인분을 만드나 소모되는 에너지에 차이가 별로 없다. 김치찌개 1인분이든 4인분이든 상차림을 보면 네 배의 양이지만 에너지를 네 배로 들이지 않는다. 김밥 같은 메뉴는 예외다. 김밥 한 줄을 만들 때 1이라는 에너지를 쓴다면 열 줄을 만들 때 10이라는 에너지를 써야 한다. 즉 똑같은 동작을 열 번 해야 김밥 열 줄을 만들 수 있다. - <백종원의 장사이야기>, 백종원

21. 때로는 휴식도 필요하다

        나는 점주들에게 가게의 문제점이 무엇인지 전혀 찾을 수 없을 때면 며칠씩 가게를 비우고 여행을 다녀오라고 권한다. 자신을 둘러싼 환경을 벗어나면 항상 보던 똑같은 풍경도 갑자기 다르게 보이곤 한다.

        ‘우리 가게 입구가 저렇게 복잡했었나?’
        ‘가게 안이 이렇게 지저분했나?’

        매일 봐서는 알아챌 수 없던 문제점은 잠깐 자리를 비우기만 해도 다르게 보이는 경우가 많다.

- <백종원의 장사이야기>, 백종원

22. 그 종목이 잘 되는 단 하나의 이유?

        이렇듯 대박집이 된 이유를 세세하게 분석해야 한다. 하지만 주인이 자기 가게가 잘되는 이유를 모를 경우에는 대부분 이렇게 말한다.

        “우리 조리 비법을 배우기만 하면 대박 날 겁니다.”

        대박집에서 단순히 음식 만드는 법을 배우는 데서 그쳐서는 안 된다. 조리법은 마음만 먹으면 단 몇 시간만 들여도 배울 수 있다. 한번 생각해보라. 대박집의 음식 만드는 노하우를 배운 모든 사람이 가게를 차리면 누구나 대박집의 주인이 될 수 있을까? 장사가 잘되는 식당은 요리가 전부가 아니다. 대박집에서 배워야 할 것은 전반적인 운영 방법이다. - <백종원의 장사이야기>, 백종원

23. 시장에 맞는 종목을 선택해라

한번은 해장국집과 차돌박이집 중에서 어느 것을 시작해야 할지 고민하던 분이 상담을 요청해왔다. 결론부터 말하자면 두 집은 상권 자체가 다르다. 해장국집은 저녁 매상이 약하다. 일반적으로 식당을 운영할 때 오후 6~9시의 매상이 전체 매상에서 상당한 비중을 차지한다. 어떤 곳은 전체 매상의 60퍼센트 이상, 어떤 곳은 80퍼센트에 달하기도 한다. 심지어 점심 장사를 하지 않고 저녁 장사만 하는 곳도 있다.
만약 해장국집을 하려고 한다면 저녁 매상과 관계없이 유동 인구가 많아서 매상이 계속적으로 일어나는 지역에 들어가야 한다. 즉 술을 마시거나 계속 움직이는 사람들이 들어와야 한다. 같은 대로변에 있더라도 주차장이 확보돼 있어 차를 끌고 나온 사람들도 많이 찾을 수 있는 곳이 유리하다. 참고로 해장국집은 상권 분석이 어려워 매상이 나오기 힘든 메뉴다. 그나마 감자탕집은 점심에 해장국을 팔고 저녁에는 감자탕을 술안주로 팔아 유지할 수 있다. - <백종원의 장사이야기>, 백종원

24. 가치는 주식의 본질이지만, 전부는 아니다

음식 맛이 식당 평가를 좌우하는 데 미치는 비중은 30퍼센트 정도다. 하지만 꼭 수치화해 생각하지 말라. 식당이라면 당연히 음식이 맛있어야 한다. 그게 기본 조건이다. 다만 식당을 평가할 때 맛만 평가되는 것은 아니므로 다른 요소들까지 신경 써야 한다는 의미다. 맛없는 음식을 내는 식당에서 인테리어만 화려하게 꾸민다고 해서 손님의 마음을 사로잡을 수는 없듯 맛은 물론이고 인테리어, 친절, 청결, 독특함, 음식의 플레이팅, 스토리 등의 나머지 부분까지 손님의 마음을 사로잡을 수 있는 전략이 있어야 한다.
시대가 변하는 과정에서 소비 심리도 바뀐다. 예전에는 단순히 끼니를 해결할 목적으로 식당을 찾았다면 요즘은 단순히 음식을 먹기 위한 목적 외에도 식당을 찾는 다양한 이유들이 있다. 특히 맛있는 밥을 먹는 것 이상으로 자신이 다양한 맛집도 알고 있다는 사실을 주변으로부터 인정받고 싶어 하는 심리가 강하다. 맛스타그램에 열광하는 흐름도 이 때문이다. 장사로 성공하려면 돈을 쓸 사람이 자신의 가게에 찾아올 만한 이유를 만들어내야 한다. - <백종원의 장사이야기>, 백종원

25. 리밸런싱 시점

식당을 운영하는 도중에 메뉴를 재정비하기란 말처럼 쉽지 않다. 특히 새로운 음식을 개발하는 것이 아니라 기존의 음식 중에서 정리하는 문제라면 적기가 언제인지 판단하기 어렵다. 예를 들어 다섯 가지 메뉴가 골고루 팔리는 가게가 있다고 하자. 손님들이 고르게 찾는 것과 상관없이 매상이 흔들리기 시작할 때가 있다. 그럴 때 바로 메뉴를 손봐야 한다. - <백종원의 장사이야기>, 백종원

26. 투자는 내가 키를 잡고 시행하고, 내가 책임을 져야 한다.

평소 내가 의지하던 사람들과 같이 일하게 되면 과감한 결정을 내리기가 더 쉽지 않다. 그런 관계로부터 독립해 스스로 리더의 위치까지 오르려면 오랜 시간이 걸린다. 무엇보다 장사를 시작하면 단순히 연장자나 경험자에게 리더를 맡길 것이 아니라 사장 스스로 리더가 돼야 한다. 그래야 식당 내의 위계가 바로 선다.
식당 운영 계획을 세우는 데 익숙해지면 매시간 결정해야 할 일, 주 단위로 결정해야 할 일, 월 단위로 결정해야 할 일, 분기별이나 계절별, 년 단위로 결정해야 할 일들이 보이기 시작한다. 이렇게 세세한 계획을 미리 세워두면 아무리 어려운 결정이라도 한결 쉬워진다. 사장의 감정 상태 때문에 그런 결정들을 미루면 안 된다. 체계적인 경영을 위한 필수 요소다. - <백종원의 장사이야기>, 백종원

27. 꾸준히 공부해야 하는 이유

기업에서 연구개발비를 예산으로 따로 정해놓고 있는 것처럼 식당도 수익의 10퍼센트 정도는 따로 떼놨다가 재투자를 해야 한다. 형광등이 나가면 갈아주고, 간판등이 나가면 고치는 정도를 재투자로 생각하기 쉽다. 이런 것들은 재투자가 아니라 가게 운영에 필수인 지출이자 단순 소모품 구입이다. 그보다는 수익에서 따로 떼어 적립한 돈으로 시기에 맞게 바꿔줘야 하는 것들이 있다. 식기도 2년에 한 번 정도는 교체하고, 인테리어도 주기적으로 손보거나 바꿔줘야 한다. - <백종원의 장사이야기>, 백종원